Recept: Paella met zeevruchten (paella de marisco of arroz Alicantino)

Muchos Colores
27 feb 2021
4 minuten om te lezen

Bijgewerkt op: 26 mrt

Hier vind je Paco's recept voor een authentieke zeevruchtenpaella (paella de marisco, of arroz Alicantino zoals ze het in Alicante noemen).

Echte Spaanse paella

Maar eerst even dit: wat wij in België vaak "paella" noemen, is dat lang niet altijd. Dikke rijst met chorizo, kip én garnalen door elkaar? Dat is lekker op zijn eigen manier, maar het is geen echte Spaanse paella. Spaanse paella heeft een dun laagje rijst dat heerlijk aan de bodem van de pan blijft plakken — de socarrat — en bevat nooit chorizo.

Paella is trouwens ook gewoon de naam van de pan. Het gerecht zelf heeft zijn oorsprong in Valencia, waar de rijst geteeld wordt in de lagune van Albufera. Daar ontstond de paella Valenciana, traditioneel gemaakt met kip, konijn, karakollen en peulen. Het recept voor paella Valenciana vind je ook op onze blog, maar vandaag delen we Paco's versie met zeevruchten: de arroz Alicantino. Het grootste verschil? De bouillon wordt apart klaargemaakt en kokend heet toegevoegd aan de pan — niet ter plaatse bereid.

In Spanje maakt Paco de bouillon zelf met verse vis en krabjes uit de Middellandse zee. Hier in België gebruiken we bouillon uit brik van het Spaanse merk Aneto — een goed alternatief.

💡 Nog een echte Spaanse tip: paella eet je best als middagmaal, niet 's avonds. Zo doen de Spanjaarden het — en terecht.

Voor 4 personen gebruiken wij een paellapan van 50 cm doorsnede. Hoe groter de pan, hoe dunner de laag rijst, en hoe beter de socarrat.

INGREDIËNTEN - voor 4 personen:

1 liter visbouillon (zelf maken of kopen)
320 gram paellarijst of arroz bomba (80 gram per persoon)
500g zeeduivel, 2 calamares, 16 mosselen, 16 gamba's, 8 rivierkreeftjes
2 tomaten, 1 rode paprika, erwtjes (volgens smaak)
2 teentjes look
1 gedroogde ñora peper (optioneel, want hier moeilijk te vinden)
Saffraan, zout, colorante de paella (=kleurstof, optioneel)
Olijfolie

BEREIDING:

Stap 1 — Voorbereiding

Snij de vis in hapklare stukken en de calamares in ringen, pel de gamba's en maak de mosselen schoon. Snij de look in stukjes. Snij de paprika in reepjes en rasp de tomaten (dit is heel eenvoudig in één van onze Spaanse raspkommetjes). Als je een ñora peper gebruikt, snij je deze open en verwijder de zaadjes.

Maak zelf een visbouillon of verwarm de bouillon die je gekocht hebt. Rooster een plukje saffraandraadjes, dit kan je doen door de draadjes op een stukje aluminiumfolie te leggen en hier even een aansteker onder te houden.

Stap 2 — Paprika stoven

Verwarm 6 eetlepels olijfolie in de paellapan en voeg hier de paprikareepjes aan toe. Laat deze even stoven zodat de olijfolie kleur krijgt. Haal de paprikareepjes uit de pan en zet opzij.

Stap 3 — De salmorreta

Nu gaan we de salmorreta maken, deze saus zal smaak geven aan de paella. Voeg de look toe aan de pan met olijfolie en laat stoven op een laag vuurtje, zodat alle smaken vrij komen. Haal de look uit de pan en doe deze alvast in een mixbeker. Doe nu de ñora peper tin de pan en laat deze kort stoven (1 minuut aan elke kant, deze mag zeker niet aanbranden!). Doe de peper ook in de mixbeker.

Nu is het de beurt aan de geraspte tomaat: doe deze in de pan met olijfolie waar je zonet de look en de peper in gestoofd heb, en laat rustig een 15 minuten stoven op een zacht vuurtje. Doe daarna de tomate frito mee in de maatbeker en mix alle ingrediënten samen met de geroosterde saffraan. Zet de salmorreta opzij.

Stap 4 — Rijst en zeevruchten

Doe wat extra olijfolie in de paellapan en voeg de gambas en de calamares toe en bak deze even zodat ze kleur krijgen. Vervolgens voeg je de rijst toe, roer deze even om met de tomaat en de zeevruchten en voeg daarna de kokendhete bouillon en de salmorreta toe. Roer alles goed om en voeg een snuifje zout toe en indien gewenst een beetje kleurstof voor paella.

Voeg onmiddellijk de overige ingrediënten toe: de mosselen, vis, rivierkreeftjes, erwtjes en reepjes paprika. Verdeel alle ingrediënten over de paellapan en laat 16 minuten koken zonder nog in de pan te roeren. De eerste 6 minuten kook je op een hoog vuur, en vervolgens 10 minuten op een middelhoog vuur.

Stap 5 — Rusten & serveren

Na 16 minuten zet je het vuur uit en bedek je de pan met een schone keukenhanddoek. Laat 2-3 minuten afgedekt rusten alvorens te serveren op mooi gekleurde bordjes.

Wij eten deze arroz Alicantino graag met brood en aioli, en soms met een klein beetje citroensap (optioneel).

¡Buen provecho!