Recette: Paella de marisco (arroz Alicantino)

Muchos Colores
3 apr 2024
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Bijgewerkt op: 26 mrt

Voici la recette de Paco pour une authentique paella aux fruits de mer (paella de marisco, ou arroz Alicantino comme on l’appelle à Alicante).

La vraie paella espagnole

Mais d’abord, une précision : ce que nous appelons souvent « paella » en Belgique n’en est pas toujours une. Du riz épais avec du chorizo, du poulet et des crevettes mélangés ? C’est bon à sa manière, mais ce n’est pas une véritable paella espagnole. Une vraie paella se caractérise par une fine couche de riz qui accroche légèrement au fond de la poêle — le socarrat — et elle ne contient jamais de chorizo.

La paella est d’ailleurs simplement le nom de la poêle. Le plat trouve son origine à Valence, où le riz est cultivé dans la lagune de l’Albufera. C’est là qu’est née la paella Valenciana, traditionnellement préparée avec du poulet, du lapin, des escargots et des haricots plats. Vous trouverez également la recette de la paella Valenciana sur notre blog, mais aujourd’hui, nous partageons la version de Paco aux fruits de mer : l’arroz Alicantino.

La grande différence ? Le bouillon est préparé séparément et ajouté bien chaud dans la poêle — il n’est pas réalisé sur place.

En Espagne, Paco prépare lui-même le bouillon avec du poisson frais et des petits crabes de la Méditerranée. Ici, en Belgique, nous utilisons un bouillon en brique de la marque espagnole Aneto — une très bonne alternative.

💡 Petit conseil typiquement espagnol : la paella se déguste plutôt le midi que le soir. C’est ainsi que font les Espagnols — et ils ont bien raison.

Pour 4 personnes, nous utilisons une poêle à paella de 50 cm de diamètre. Plus la poêle est grande, plus la couche de riz est fine — et meilleur sera le socarrat.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

1 litre de fumet de poisson (à faire soi-même ou à acheter)
320 g de riz à paella ou arroz bomba (80 g par personne)
500 g de lotte, 2 calamars, 16 moules, 16 crevettes, 8 écrevisses
2 tomates, 1 poivron rouge, petits pois (selon le goût)
1 petit oignon et 2 gousses d'ail
1 piment de ñora séché (facultatif, car il est difficile à trouver ici)
Safran, sel, colorant de paella (facultatif)
Un trait de vin blanc et d'huile d'olive

PRÉPARATION

Étape 1 — Préparation

Coupez le poisson en petits morceaux et le calmar en anneaux, épluchez les crevettes et nettoyez les moules. Coupez l'oignon en demi rondelles et l'ail en morceaux. Coupez le poivron en lanières et râpez les tomates (c'est très simple à réaliser dans l'un de nos bols à râper espagnols). Si vous utilisez un poivron ñora, coupez-le et retirez les graines.

Préparez votre propre fumet de poisson ou réchauffez le fumet que vous avez acheté. Faites griller une touffe de fils de safran, en plaçant les fils sur une feuille d'aluminium et en plaçant un briquet sous la feuille pendant un moment.

Étape 2 — Faire revenir les poivrons

Faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle à paella et ajoutez les lanières de poivron. Laissez-les cuire pendant un moment pour que l'huile d'olive prenne de la couleur. Retirez les lanières de poivron de la poêle et mettez-les de côté.

Étape 3 — La salmorreta

Nous allons maintenant préparer la salmorreta, la sauce qui donnera toute sa saveur à la paella. Ajoutez l’ail dans la poêle avec de l’huile d’olive et laissez revenir à feu doux afin de libérer tous les arômes. Retirez l’ail de la poêle et placez-le dans un récipient pour mixer.

Ajoutez ensuite le piment ñora dans la poêle et faites-le revenir brièvement (1 minute de chaque côté, sans le brûler !). Ajoutez-le également dans le récipient.

C’est maintenant au tour de la tomate râpée : versez-la dans la poêle avec l’huile d’olive dans laquelle vous avez fait revenir l’ail et le piment, et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite cette base de tomate dans le récipient et mixez tous les ingrédients avec le safran grillé. Réservez la salmorreta.

Étape 4 — Riz et fruits de mer

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la poêle à paella, puis faites revenir les gambas et les calamars jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Ajoutez ensuite le riz, mélangez-le brièvement avec la tomate et les fruits de mer, puis versez le bouillon bien bouillant ainsi que la salmorreta. Mélangez bien le tout et ajoutez une pincée de sel, ainsi que, si vous le souhaitez, un peu de colorant pour paella.

Ajoutez immédiatement le reste des ingrédients : les moules, le poisson, les écrevisses, les petits pois et les lamelles de poivron. Répartissez bien tous les ingrédients dans la poêle à paella, puis laissez cuire pendant 16 minutes sans remuer.

Faites cuire les 6 premières minutes à feu vif, puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Étape 5 — Laisser reposer et servir

Au bout de 16 minutes, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un torchon propre. Laissez reposer pendant 2 à 3 minutes, à couvert, avant de servir dans des assiettes de vaisselle espagnole.

Nous aimons manger cet arroz Alicantino avec du pain et de l'aïoli, et parfois avec un peu de jus de citron (facultatif).

¡Buen provecho!