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Voici notre recette d'une authentique paella de marisco ou arroz Alicantino ! Ici en Belgique, le mot paella est souvent utilisé pour nommer ce plat de riz espagnol, mais mieux vaut ne pas dire paella à n'importe quel... hum oui, paella ?
La paella est le nom de la poêle dans laquelle ce plat est préparé. L'origine de ce plat se trouve à Valence, où le riz est cultivé dans la lagune d'Albufera. C'est là qu'est née la Paella Valenciana, traditionnellement préparée avec du poulet, du lapin, des caracoles et des cosses (garrafón). Nous garderons cette recette pour plus tard, aujourd'hui nous partageons avec vous la recette de Paco pour un arroz Alicantino, ou littéralement "riz d'Alicante", avec des fruits de mer. Outre les ingrédients (viande ou poisson), la principale différence entre la paella valenciana et l'arroz alicantino réside dans le fait que le bouillon n'est pas préparé dans la poêle à paella, mais ajouté séparément.
En Espagne, Paco préfère préparer lui-même ce bouillon avec du poisson frais et des crabes de la Méditerranée. Comme ces ingrédients sont difficiles à trouver ici, nous achetons le bouillon dans des briquettes en Belgique, généralement de la marque espagnole Aneto.
À Alicante, les différents plats de paella sont toujours préparés dans une grande poêle à paella, ce qui permet d'obtenir une fine couche de riz qui colle délicieusement au fond de la poêle (mais sans brûler) : le socarrat ! Pour 4 personnes, on utilise une poêle à paella de 50 cm de diamètre.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de fumet de poisson (à faire soi-même ou à acheter)
320 g de riz à paella ou arroz bomba (80 g par personne)
500 g de lotte, 2 calamars, 16 moules, 16 crevettes, 8 écrevisses
2 tomates, 1 poivron rouge, petits pois (selon le goût)
1 petit oignon et 2 gousses d'ail
1 piment de ñora séché (facultatif, car il est difficile à trouver ici)
Safran, sel, colorant de paella (facultatif)
Un trait de vin blanc et d'huile d'olive
La Recette:
Commencez la préparation : coupez le poisson en petits morceaux et le calmar en anneaux, épluchez les crevettes et nettoyez les moules. Coupez l'oignon en demi rondelles et l'ail en morceaux. Coupez le poivron en lanières et râpez les tomates. Si vous utilisez un poivron ñora, coupez-le et retirez les graines. Préparez votre propre fumet de poisson ou réchauffez le fumet que vous avez acheté. Faites griller une touffe de fils de safran, en plaçant les fils sur une feuille d'aluminium et en plaçant un briquet sous la feuille pendant un moment.
Faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle à paella et ajoutez les lanières de poivron. Laissez-les cuire pendant un moment pour que l'huile d'olive prenne de la couleur. Retirez les lanières de poivron de la poêle et mettez-les de côté.
Nous allons maintenant préparer la salmorreta, cette sauce donnera du goût à la paella. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la poêle avec l'huile d'olive et laissez mijoter à feu doux pour libérer tous les arômes. Ajoutez également le poivron ñora (1 minute de chaque côté, veillez à ne pas le brûler !). Retirez l'oignon, l'ail et la ñora de la poêle et mélangez-les dans une tasse à mesurer avec le safran grillé et un petit filet de vin blanc. Réservez la salmorreta.
Mettez un peu d'huile d'olive dans la poêle à paella et ajoutez les tomates râpées. Laissez cuire pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les gambas et les calamars et faites-les frire pendant quelques minutes pour qu'ils prennent de la couleur. Ajoutez ensuite le riz, remuez brièvement avec les tomates et les fruits de mer, puis ajoutez le bouillon chaud et la salmorreta. Remuez bien le tout et ajoutez une pincée de sel et, si vous le souhaitez, un peu de colorant pour paella. Ajoutez immédiatement les ingrédients restants : les moules, le poisson, les écrevisses, les petits pois et les lanières de poivron. Répartissez tous les ingrédients dans la poêle à paella et faites cuire pendant 16 minutes sans remuer. Cuire les 6 premières minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu moyen.
Au bout de 16 minutes, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un torchon propre. Laissez reposer pendant 2 à 3 minutes, à couvert, avant de servir dans des assiettes de vaisselle espagnole. Nous aimons manger cet arroz Alicantino avec du pain et de l'aïoli, et parfois avec un peu de jus de citron (facultatif).
¡Buen provecho!
